Recette de l’été : La Côte de Boeuf
S’il y a bien une recette qui symbolise l’été, n’en déplaise aux vegans, c’est bien la Côte de Boeuf, spécialement cuite au barbecue.
Jean Paul Cucxac, de la Boucherie Pourcin à Lauris, m’avait confié un jour, que l’été, il ne faisait que débiter des côtes de boeufs pour les vacanciers… Peu importe s’il s’agit du symbole ultime de la virilité/masculinité, la côte au barbecue est la meilleure expression de celle-ci d’après les spécialistes.
Pendant mon expérience de presque 15 ans dans la restauration, lorsque j’interrogeais mes collègues cuisiniers pour des recettes (savoir comment on fait un jus de viande, comment confire une selle d’agneau), ils me répondaient tous de façons différentes, alors je rentrais chez moi sans avoir de réponses claires…
Pour cette recette, je me suis inspiré du livre d’Arthur Le Caisne « La cuisine c’est aussi de la Chimie » (que je vous recommande).
Comme moi, Arthur Le Caisne se posait des questions de néophytes, et n’ayant pas de réponse il est allé voir des spécialistes : chefs, chimistes, bouchers, etc… et a fait la synthèse avec des réponses claires aux questions que moi-même je me posais. Par exemple : faut il saler un aliment avant, pendant ou après cuisson ?
Pour la côte de boeuf au barbecue, il vous faudra :
- une belle côte de boeuf (env 1,2kg)
- un barbecue bien chaud et une grille de cuisson, bien sûr
- fleur de sel, poivre du moulin, piment d’Espelette
- un filet d’huile d’olive
et basta
Tout d’abord, la viande doit être à température ambiante avant de lancer la cuisson. Donc vous devrez la sortir du réfrigérateur au moins 2h avant la cuisson.
Avant de lancer la cuisson, badigeonnez vos mains d’un filet d’huile d’olive avec lequel vous caresserez toutes les surfaces de la côte (d’une part pour empêcher de coller à la grille, et d’autre part ce « massage » va détendre les fibres de la viande, elle sera plus savoureuse).
Lancer la cuisson : mettre la côte sur la grille bien chaude.
D’abord 1 minute de chaque côté, puis 2 minutes de chaque côté puis 4 minutes de chaque côté (suivant la taille de la côte, il faudra peut être raccourcir ou rallonger ce temps de cuisson ).
Très important : laissez reposer la viande (bien emballée dans du papier d’aluminium) du même temps que la cuisson. Alors oui, vous ne mangerez pas chaud, mais la chaleur sera mieux repartie dans l’ensemble de la pièce de viande (au lieu d’être à l’extérieur et crue à l’intérieur), et ainsi plus savoureuse.
Découpez l’os du reste de la viande.
Faites des tranches d’env 2cm de haut en bas.
Assaisonnez de fleur de sel (si possible de l’île de Ré), de poivre du moulin et d’un peu de piment d’Espelette.
et attaquez !
A retenir pour cette recette :
- faire attention aux températures : la grille doit être bien chaude, mais pas de flamme; la côte doit être à température ambiante
- tourner régulièrement la viande pour cuisson homogène
- le temps de repos
- Assaisonnez uniquement après la cuisson
TRES IMPORTANT : NE JAMAIS SALER NI POIVRER AVANT CUISSON !
Le sel est connu depuis la nuit des temps comme conservateur, pour la cuisson que l’on appelle salaison. Le sel a le pouvoir d’absorber l’humidité à raison d’1 cm toutes les 3h dans la chair de la viande, du poisson, et autres… C’est pourquoi il ne faut jamais saler vos viandes ou vos poissons avant cuisson. Pour le poivre c’est différent. Si vous utilisez un moulin à poivre, les grains qui en sortent, lors de la cuisson sur poêle par ex., donne de l’amertume aux viandes & poissons.
Dans les deux cas, il vaut mieux faire des cuissons sans assaisonnements, et assaisonner après cuisson. D’ailleurs, d’une manière générale, il est bien plus simple de rectifier un assaisonnement en ajoutant du sel et du poivre que l’inverse…
Pour accompagner votre côte de Boeuf
à très vite…
